这两天降温，天一冷，就想吃点咕嘟咕嘟、热气腾腾的。
若要排个秋冬暖锅的心头好，广式炭炉鸡煲一定榜上有名。一口砂锅端上桌，炭火慢煨，汤头清润鲜甜，里面是红枣、玉竹、石斛的淡淡药香；鸡肉煮得皮爽肉嫩，筷子一夹还带着汁，蘸一口沙姜蘸料，香得直嘬手指。先喝一碗热汤，再就着蘸料吃肉，最后下点青菜、伊面，一锅两吃，从头暖到脚。
这道在两广街头火了多年的炭炉鸡煲，做法其实一点不难，关键全在火候和那碗蘸料上。很多人在家做，要么鸡肉发柴、要么汤浑味腥，其实只要记住"先锁水、大火沸、关火焖"这几个要点，新手也能做出店里的味道。
今天就把家常做法交给你。没有炭炉，用砂锅或普通锅也一样，天冷做一锅，全家围着吃，热闹又满足。
主料：清远走地鸡（或三黄鸡）半只约 800g
药膳汤底：红枣 6 颗、枸杞 1 小把、玉竹 15g、石斛 10g、党参 1 根、姜 3 片
蘸料：沙姜 1 块、小葱 2 根、生抽 2 勺、热油 2 勺
配菜（可选）：青菜、肉丸、伊面、豆腐
1. 处理鸡肉：鸡请店家斩成大块，回家用清水浸泡 20 分钟泡出血水，再冲洗干净、充分沥干，这样汤底清、不腥；追求清爽可不焯水。
2. 熬药膳汤底：砂锅中加足量清水，放入红枣、玉竹、石斛、党参和姜片，大火煮开后转小火，加盖熬 20 分钟，把药材的清润味熬出来。
3. 花生油锁水：鸡块下锅前，加 1 勺花生油和少许盐抓拌均匀，让表面裹上一层油膜，这是鸡肉煮后皮爽肉嫩、不易发柴的关键。
4. 下鸡煲煮：把药膳汤底重新大火烧开，放入鸡块，大火煮沸后转小火，盖盖煲 8 到 10 分钟，关火后再焖 2 分钟，让鸡肉靠余温浸到刚熟、最嫩。
5. 调沙姜蘸料：沙姜切末、小葱切葱花放入碗中，淋上烧热的油激出香味，再加 2 勺生抽搅匀，就是广式鸡煲的灵魂蘸料。
6. 喝汤涮菜：先盛一碗原汤，鸡肉蘸沙姜料吃；吃到一半，开火下青菜、肉丸、伊面涮煮，一锅两吃，越吃越暖。
1、选鸡有讲究：走地鸡、清远鸡皮脆肉嫩、鸡味足，比速成鸡更适合；用冰鲜鸡的话，一定要充分沥干、泡出血水。
2、下锅前先锁水：用花生油把鸡块抓匀，表面形成油膜，煮的时候汁水不易流失，皮更爽、肉更嫩。
3、火候决定口感：鸡肉大火煮沸后小火煲，关火再焖，靠余温浸熟最嫩；一直大火煮或煮太久，肉会发柴。
4、砂锅优于铁锅：砂锅保温好、受热匀，能让药膳味和鸡肉更好融合；沙姜蘸料是点睛之笔，别省。
天寒地冻的日子，最治愈的莫过于一锅热气腾腾的炭炉鸡煲。一口清润的汤，一块嫩滑的肉，胃暖了，心也就踏实了。
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